المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : ادخــل و اعــرف انــت بــتــاكــل ايــه


Eng_Badr
06-11-2010, 02:41 PM
[فقط الأعضاء المسجلين والمفعلين يمكنهم رؤية الوصلات]


حد فينا عارف إحنا بناكل أيه؟!


لما بناكل أيس كريم بطعم الموز و الفراولة و الأناناس تعرفوا أن أسمه (استر)..

الإستر عبارة عن حمض مخلوط بكحول في وجود نازع للماء و يعالج حرارياً لفترة من الوقت ينتج عنه زيوت عطرية طيارة زي الموجودة في الفواكه و الزهور و الحاجات دي... زمان كانوا يسموها (روح الفراولة أو روح الموز و هكذا)
دي يا أسيادنا تكنولوجيا تصنيع

البناء الأساسي للمركب ليه عناصر أذكر منها:
1- العنصر الأساسي (صلب الموضوع) الإستر المراد تحضيره و يسمى البودي.....

2- هناك مجموعة من الإسترات بإضافة بعضها إلى بعض بنسب تعطي إتجاهاً لرائحة و نكهة مستهدفة بعينها...

3- يجب أن يحتوي بيان التركيب على مادة مخلبية و في نفس الوقت تتجه بالمركب صوب النكهة المطلوبة أو تضفي عليه تحسين النكهة و الرائحة... و مثال لها (الفانيللين ـ الكومارين ..... إلخ)...
و يختلف شكل هذا العنصر الداخل في التركيب على حسب المركب و الشكل المطلوب و الذوبانية
هذا غير وظيفتها الأساساية فالمطلوب من المادة المخلبية أن تعلق رائحتها بالجيوب الأنفية لفترة و تعطي إشارات للمخ فتعلق الرائحة مثلاً لو مطلوب تكون لها رائحة حلويات (سويت)...

4- يجب أن يكون ذلك على مادة حاملة و تتوقف طبيعة المادة على شكل المنتج المستهدف تحضيره مثلاً لو كان المنتج المطلوب على شكل (مسحوق / بودرة) بحيث يوفر ثبات المستحضر أو المركب فيعمل على كونه مادة مالئة بالإضافة لمثبت للطعم و الرائحة لضمان الثباتية.... و يستخدم في هذا الدكستروز و اللاكتوز مونو هيدرات و مشابهاته...

و إن كان المستهدف الحصول على المادة سائلة و هنا قسمين.. إما مائية أو زيتية
فيكون المذيب هنا حسب المطلوب و يكون هو ذاته مثبت أو يضاف مادة مثبتة بنسبة...

يتم التخفيف بتركيزات مختلفة حسب الحاجة.. ليس هذا و حسب... بل تكون المادة المذيبة و المالئة أحيانا من المواد الطيارة كالكحولات في حالة العطور و بتخفيف معين و ليس بتركيزها (70 %) و يضاف لها البروبيللين جليكول كمثبت بحيث تعلق به المادة الفعالة و تعطي من آن لأخر إنبعاثات كالعطور التي تستمر لفترة طويلة Sustend Release و يجب التحقق من أنها ضمن قائمة المصرح بها غذائياً أم لا في حالة الأغذية...

فمثلاً (مونو بروبيللين جليكول) غذائي يستخدم في مكسبات الطعم .. داي بروبيللين جليكول سام.. لا يستخدم في الأغذية و لكنه مسموح به في مستحضرات التجميل

يجب أن نعرف أن لكل مركب أكثر من بيان تركيب و تطبيق و تركيز و هذا ما نشاهده على البطاقات الخارجية من رقم كودي.. هذا الرقم له في الشركة المنتجة بيان تركيب بتركيزات معينة و شكل تطبيقي...

مثال:
1- أحد تركيبات رائحة و طعم الموز:
أيزو أميل أسيتات 20 %
فانيليا كريستالات 0.4 %
أيزو إيجينول 1.4 %
مونو بروبيللين جليكول إستكمل حتى 100 وزناً

2- أحد تركيبات رائحة البرتقال:
زيت إستر البرتقال 50 % وزناً
إستر دي ليمونين 20 % وزناً
مضاد للأكسدة
فيتامين أ بالميتات 5/1000
المذيب زيت ذرة او عباد شمس حتى 100

3- أحد تركيبات الليمون:
دي ليمونين 50 %
سيترال 20 %
ليمون جريس 5 / 1000
أو ببتجرين 5 / 1000
مضاد للأكسدة 2 / 1000
مذيب زيت ذرة أو عباد الشمس حتى 100 وزناً

4- أحد تركيبات طعم الزبدة الفلاحي:
إيثيل بيوتيرات 1120 جرام
حمض البيوتيرك 425 جرام
كومارين 53 جرام
كل 100 جرام من التركيبة يكافيء رائحة 4 كيلو زبد بلدي

طبعا منقول للافادة